Recetas: Carnes y pescados

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Mojo de piñones con rollito de conejo

 

Ingredientes:

• Mojo de Piñones •

  • 100 gr de piñones tostados
  • 3 dientes de ajos
  • 2,5 gr de cominos
  • 3 gr de semillas de cilantro
  • 20 ml de vinagre de estragón
  • 250 ml de aceite de oliva
  • Sal

• Además •

  • 1 conejo
  • Jugo de conejo reducido
  • Tiras de apio para el relleno
  • Flores de hinojo o eneldo
  • Flores de rúcula

Preparación:

Mojo de Piñones, juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar. Decantar y eliminar parte del aceite para quedarnos con un mojo de sabor potente a piñones.
Además, separar la cabeza, las paletillas, las patas, las costillas y la espina de lomo del conejo. Hacer un jugo de conejo básico con los lomos y las costillas limpias de huesos y cartílagos. Sin que se rompa, poner una tira de apio dentro y forrar el rollito con film y congelar. Introducir en una bolsa de vacío y cocer 24 horas a 63ºC. Sacar, enfriar y reservar. Presentación, en un plato llano hacer una cruz con el mojo de piñones y el conejo. Glasear con el jugo y poner a un lado.

mojo de piñones con rollito de conejo
lomos de caballa

Lomos de caballa con mojo verde

 

Ingredientes:

  • Lomos de caballa • Cebolla roja
  • 50 gr de vinagre • 15 gr de orégano
  • Láminas finas de papa negra
  • Diferentes lechugas tiernas
  • Brotes frescos

• Mojo verde •

  • 30 gr de ajos
  • 100 gr de cilantro muy fresco
  • 1 pimienta palmera verde
  • 30 gr de aguacate
  • 15 gr de cominos
  • 100 gr de aceite de semillas
  • 30 gr de vinagre de vino blanco
  • 50 gr de agua • Sal • Pimienta

Preparación:

Cocinar los lomos de caballa en una cama de sal gorda, un poco de vinagre y orégano.

Mojo Verde, mezclar todos los ingredientes y triturar en la Thermomix hasta conseguir un mojo muy fino. Mezclar en frío el alginato en
una tercera parte del mojo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90°C, retirar del fuego y añadir el resto de mojo verde y disolver el citrato sódico. Colar y reservar hasta el momento de servir.
Presentación, disponer una base de láminas de papa negra cocida, colocar encima un lomo de caballa, la lechuga y los brotes frescos, por último las bolitas de mojo verde.

Papada de cerdo con endivias y mojo palmero

 

Ingredientes:

• Mojo Palmero •

  • 15 pimientas palmeras
  • 8 dientes de ajo
  • 18 gr de almendras
  • 2 rebanadas de pan
  • 40 ml de vinagre de vino
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 1 c.c de orégano
  • 1 c.c de pimentón
  • 1 c.c de cominos
  • Sal

• Además •

  • Papada de cerdo
  • Corazones de endivias
  • Leche
  • Agua helada
  • Hojas de capuchinas
  • Brotes decorativos

Preparación:

Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer su carne. Triturar en Thermomix las pimientas palmeras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal y el vinagre junto con las almendras y el pan ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta dejar un mojo de textura espesa.
Además, cocer al vacío la papada con un poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas. Enfriar y reservar. Cocinar los corazones de las endivias en leche y pasar a agua helada. Reservar. Presentación, disponer el mojo en el plato y situar de forma decorativa la papada y las endivias. Terminar con las hojas de capuchina y los brotes.

Papada de cerdo con mojo palmero
Pulpo y mojo negro

Pulpo asado y mojo negro

 

Ingredientes:

  • Pulpo de 800 gr
  • Cebolla roja de Guayonje
  • Mini cebollas rojas
  • Mini cebollas blancas
  • Ajetes • Tinta de calamar
  • Miel de palma
  • Embarrado canario
  • Tempura • Aceite de oliva
  • Aromáticas florecidas
  • Escamas de sal marina

• Mojo Negro •

  • 2 pimientas verdes
  • 1 manojo de cilantro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 gr de comino
  • 5 gr de tinta de calamar
  • 50 ml de vinagre de vino
  • 200 ml de aceite de oliva suave
  • Sal gorda

Preparación:

Mojo Negro, machacar en mortero los dientes de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas, el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la tinta de calamar a fuego suave y desglasar con el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de vinagre.
Además, para preparar el pulpo, separar los rejos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Embarrar los rejos con un majado de hierbas aromáticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo y aceite de oliva. Macerar durante 24 horas. Preparar una mermelada de cebolla con la tinta y la miel de palma.
Presentación: cortar el carpacho muy fino y crear una bola rellena con la mermelada. Freír unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar a leña el pulpo y las cebollitas.

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