Longorones

S e dice que mediante la gastronomía se puede llegar a conocer una tierra. Así, no es nada raro que Canarias cuente con una cocina llena de contrastes, con platos bien condimentados e ingredientes saludables y frescos como el que nos ocupa, los sabrosos longorones.

La cocina canaria es fruto de un clima templado y de una tierra volcánica que le da a sus platos un sabor especial. Asimismo, una gran variedad de sus productos elaborados artesanalmente están hoy en día amparados bajo Denominación de Origen Protegida, como es el caso de algunos de sus vinos, con los que se siente la fuerza de los volcanes en cada sorbo, y sus quesos (como el majorero, el palmero o el Flor de Guía).

Y es que la gastronomía isleña es muy amplia y en ella tienen gran presencia algunos ingredientes característicos como las papas –que debido al origen volcánico del archipiélago cuentan con una textura diferente–, unas magníficas frutas (como el aguacate, la papaya, el tuno indio o el internacionalmente reconocido plátano de Canarias), una gran selección de pescados (entre los que destacan el bocinegro, el cherne, el mero, la salema, la sama o la vieja), el famoso gofio o la rica salsa canaria, el mojo (que se consume como rojo, verde, de almendras o en forma de almogrote).

¿Qué son los longorones?

Un recorrido culinario por las distintas islas siempre depara gratas sorpresas. A pesar de que todas comparten una tradición gastronómica común, cada una de ellas ha sabido darle un toque especial a los diferentes platos.

Aunque las papas arrugadas son probablemente el plato más conocido del archipiélago, especialidades como el caldo de papas, la carne de cabra, el mus de gofio, las papas rellenas, la ropa vieja o el sancocho posicionan a este paraíso situado en medio del Atlántico donde brilla el sol todo el año como uno de los puntos obligados para los amantes de la comida.

Sin embargo, el pez que nos ocupa en este artículo es generalmente poco conocido por aquellos que descubren este archipiélago de paisajes únicos donde se encuentran dunas, bosques, volcanes, cielos estrellados o playas, entre otros.

Según la Academia Canaria de la Lengua, el longorón (Engraulis encrasicolus), conocido en otras partes de España como boquerón, es un pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas. El término es de uso más frecuente en las islas orientales, donde este pez es más abundante. En algunas zonas de Canarias, los longorones se conocen también con los nombres de guelde y longarón.

Asimismo, el término longorón se refiere a otro pequeño pez (Atherina presbyter) pelágico de color plateado que no suele superar los diez centímetros de longitud y que vive en cardumes, en aguas costeras, sobre rocas y callaos. Los pescadores lo suelen utilizar como carnada. En otras zonas de Canarias se conoce con los nombres de guelde y ruama.

Controversia sobre el longorón

Su Talla Mínima de Captura (TMC) fue fijada en 9 cm en la normativa reguladora del caladero canario de 1995. No obstante, con base a un estudio en el golfo de Vizcaya en 1987-1988, la Unión Europea estableció en su Reglamento 850/98 en 12 cm la TMC en aguas de los estados miembros y, por ende, en Canarias.

Durante muchos años esta normativa comunitaria pasó desapercibida tanto para la administración estatal y como para la administración autonómica canaria, e incluso también para pescadores y consumidores. Desde que comenzó a aplicarse en 2010, ha sido origen de controversias y sanciones.

De esta manera, la economía del archipiélago pierde anualmente un considerable volumen de negocio, ya que miles de ejemplares de longorón que pasan por las costas canarias no pueden ser capturados por su pequeña talla.

¿Dónde comer longorones?

Sea como fuere, actualmente existen diferentes establecimientos donde es posible consumir este tipo de pescado de modo totalmente legal y acorde con las directrices legales establecidas para la captura del mismo. Para asegurarse de que el producto consumido es 100% legal, lo mejor es preguntar directamente a los responsables del establecimiento.

Recetas de longorón

Aparte de las señas de identidad de la cocina del archipiélago, la gastronomía canaria está marcada por el mestizaje. Desde los primeros pobladores, hasta la cocina de autor y los restaurantes de estrella Michelin, numerosas culturas han pasado por Canarias, dejando su huella en una cocina llena de contrastes, de elaboración simple y con ingredientes de enorme calidad. Por ello, visitar las islas y no probar su maravillosa comida es sinónimo de perderse una parte vital de la experiencia. A continuación veremos algunas estupendas y sencillas recetas de longorón.

Longorones fritos

Este pequeño pescado, de aspecto similar a una pequeña sardina, puede prepararse muy fácilmente.

Ingredientes para 2 personas

  • 500 gramos de longorones
  • Sal
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Pan rallado
  • Limón

Preparación

Primeramente, lavamos y limpiamos bien los longorones y los dejaremos escurrir. A continuación, en una bolsa de plástico ponemos la misma cantidad de harina que de pan rallado e introducimos el pescado por tandas. Cerramos la misma y la sacudimos suavemente durante unos segundos para que queden harinados.

En una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente ponemos los longorones a freír, dándoles la vuelta para queden dorados y crujientes por ambos lados. Finalmente, solo habrá que escurrirlos sobre papel absorbente, emplatarlos y salarlos. Se recomienda acompañar con un poco de limón para conseguir un punto más de sabor.

Longorones, un auténtico manjar

En definitiva, los longorones son un manjar de la gastronomía canaria, que alterna los tradicionales y sabrosos platos de nuestras abuelas con las novedosas propuestas de cocineros creativos que rescatan los sabores de la niñez poniéndolos al día. Los platos típicos se funden con elegancia en los paladares más exigentes dejándonos con ganas de más, así que déjate convencer por la sabrosa riqueza culinaria de Canarias y no lo pienses más, siéntate a la mesa y espera a que tu plato se llene de magia.

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