Zutaten:
- Makrelenrücken
- Rote Zwiebel
- 50 g Essig
- 15 g Oregano
- Dünne Scheiben der schwarzen Kartoffel
- Verschiedene zarte Salatblätter
- Frische Sprossen
Grüne Mojo
- 30 g Knoblauch
- 100 g sehr frischer Koriander
- 1 grüne Paprika
- 30 g Avocado
- 15 g Kreuzkümmel
- 100 g Samenöl
- 30 g Weißweinessig
- 50 ml Wasser • Salz • Pfeffer
Vorbereitung:
Braten Sie den Makrelenrücken in einem Bett aus grobem Salz, etwas Essig und Oregano an.
Für die grüne Mojo, vermischen Sie alle Zutaten und zerstampfen Sie sie mit einem Küchengerät, bis sehr feine Mojo entsteht. Mischen Sie das Alginat kalt in ein Drittel der Mojo hinein und noch einmal mixen, um eine perfekte Textur zu erhalten. Es wird auf 90 °C erhitzt, dann von der Hitze entfernt und die verbleibende grüne Mojo hinzufügen und das Natriumcitrat aufzulösen. Abtropfen lassen und aufbewahren bis zum Zeitpunkt des Servierens.
Das Anrichten: eine Basis an gekochten schwarzen Kartoffelscheiben schaffen, darüber die Makrele, frischen Salat und Sprossen, und schließlich die grüne Mojo.