Ingrédients:
Mojo Palmero
- 15 piments de La Palma
- 8 gousses d’ail
- 18 gr d’amandes
- 2 tranches de pain
- 40 ml de vinaigre de vin
- 200 ml d’huile d’olive
- 1 c.c d’origan
- 1 c.c de paprika
- 1 c.c de cumin
- Sel
En outre
- Joues de porc
- Cœurs d’endives
- Lait
- Eau glacée
- Feuilles de capucine
- Pousses décoratives
Préparation:
Mojo Palmero : laissez les piments sans graines trempés pendant 24 heures. Retirer la viande du frigo. Mixer dans le Thermomix les piments, l’ail, le cumin, le paprika, le sel et le vinaigre avec les amandes et le pain légèrement grillés. Ajouter de l’huile jusqu’à obtenir une sauce avec une texture épaisse.
La viande : faire cuire sous vide les joues avec un peu d’huile de palme à 70ºC pendant 12 heures. Laisser refroidir et réserver. Faire cuire les cœurs des endives dans du lait et, tout de suite, passer-les par de l’eau glacée. Réserver.
Présentation : disposer le mojo sur l’assiette et y placer les joues et les endives de façon décorative. Terminer avec des feuilles de capucine et des pousses fraiches.