Ingrédients:
- Longes de maquereaux
- Oignons rouges
- 50 gr de vinaigre
- 15 gr d’origan
- Des pommes de terre noire coupées en fines lamelles
- Différentes laitues tendres
- Pousses fraîches
Mojo vert
- 30 gr d’ails
- 100 gr de coriandre très frais
- 1 piment vert de La Palma
- 30 gr d’avocat
- 15 gr de cumins
- 100 gr d’huile de graines
- 30 gr de vinaigre de vin blanc
- 50 gr d’eau
- Sel
- Poivre
Préparation:
Cuire les longes de maquereau dans un lit de gros sel, un peu de vinaigre et d’origan.
Mojo Vert : mélanger tous les ingrédients et mixer dans le Thermomix jusqu’à obtenir la texture d’une sauce très lisse. Mélanger en froid l’alginate dans un tiers de la sauce et mixer pour obtenir une dissolution parfaite. Chauffer à 90 ° C, retirer du feu et ajouter le mojo vert restant et dissoudre le citrate de sodium. Égoutter et réserver jusqu’au moment de servir.
Présentation : disposer une base de tranches de pomme de terre noire cuite, disposer sur une longe de maquereau des feuilles de laitue et des pousses fraîches, et, finalement, des cuillerées de mojo vert.