Ingrédients:
- Un poulpe ou une pieuvre de 800 gr
- Oignon rouge de Guayonje
- Mini oignons rouges
- Mini oignons blancs
- Encre de calmar (ou seiche)
- Miel de palma
- Mélange pour la marinade
- Tempura
- Huile d’olive
- Aromatiques en fleur
- Flocon de sal marin
Mojo Noir
- 2 piments verts
- 1 bouquet de coriandre
- 2 gousses d’ail
- 4 gr de cumin
- 5 gr d’encre de calmar (ou seiche)
- 50 ml de vinaigre de vin
- 200 ml d’huile d’olive au gout léger
- Gros sel
Préparation:
Mojo Noir : dans le mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, le poivre vert sans graines, la coriandre, le cumin et le gros sel. Faire revenir l’encre de calmar à feu doux et déglacer-le au vinaigre. Laisser refroidir et ajoutez-le à la base de la sauce. Lier les ingrédients avec de la bonne huile d’olive. Si nécessaire, rectifier le vinaigre.
Le poulpe : pour préparer la pieuvre (ou le poulpe), séparer les tentacules et ne pas utiliser le tronc et la tête. À part, cuire la pieuvre 8 minutes pour faire le carpaccio. Frotter les tentacules avec un mélange d’herbes aromatiques, de piments, de cumin, de vinaigre, de safran et d’huile d’olive. Macérer pendant 24 heures. Préparer une marmelade d’oignons avec de l’encre et du miel de palme.
Présentation : couper le carpaccio très fin et former une boule remplie de marmelade. Frire quelques fines lamelles d’oignon en tempura. Rôtir (si possible, au four de bois) la pieuvre et les oignons.