Les viandes et les poissons
En raison de la grande richesse des eaux canariennes, il y existe de nombreuses variétés de poissons autochtones. Parmi les espèces préférées pour effectuer des combinaisons surprenantes, nous choisissons la « vieja » – le perroquet vieillard, le cernier, la courbine, la saupe, le pagre ou le denté rose. Ces poissons, à leur tour, sont préparés de multiples façons : cuits, salés, « au dos » [façon traditionnelle de cuisiner le poisson à la plancha ou au four, nettoyer et ouvert comme un livre Il est toujours présenté avec la chair tournée vers le haut], marinés, frits, etc..
Nous pouvons trouver de très bonnes viandes aux Canaries : du chevreau au cochon noir de race autochtone, en passant par le lapin, l’agneau, le bœuf, le poulet ou la poule.
Mojo aux noix de pin et un petit rouleau de lapin
Ingrédients:
Mojo aux noix de pin
- 100 gr de pignons grillés
- 3 gousses d’ail
- 2,5 gr de cumin
- 3 gr de graines de coriandre
- 20 ml de vinaigre d’estragon
- 250 ml d’huile d’olive
- Sel
En plus
- 1 lapin
- Jus de lapin réduit
- Bandes de céleri pour le remplissage
- Fleurs de fenouil ou d’aneth
- Fleurs de roquette
Preparación:
Mojo de Pignons : mettre tous les ingrédients dans le Thermomix et mixer. Décanter et éliminer une partie de l’huile pour obtenir un « mojo » avec une forte saveur aux noix de pin.
Le rouleau de lapin : séparer la tête du lapin, les épaules, les jambes, les côtes et la colonne du filet. Faire un jus de lapin avec les filets et les côtes sans os et cartilages. Sans la casser, mettre une bande de céleri à l’intérieur et aligner le rouleau avec le film, et, après, congeler-le. Placer ce rouleau dans un sac sous vide et laisser le cuire 24 heures à 63 ºC. Sortir, refroidir et réserver.
Présentation : sur un plat faire une croix avec le mojo de pignons de pin et le lapin. Glacer avec le jus et réserver.
Longes de maquereau au mojo vert
Ingrédients:
- Longes de maquereaux
- Oignons rouges
- 50 gr de vinaigre
- 15 gr d’origan
- Des pommes de terre noire coupées en fines lamelles
- Différentes laitues tendres
- Pousses fraîches
Mojo vert
- 30 gr d’ails
- 100 gr de coriandre très frais
- 1 piment vert de La Palma
- 30 gr d’avocat
- 15 gr de cumins
- 100 gr d’huile de graines
- 30 gr de vinaigre de vin blanc
- 50 gr d’eau
- Sel
- Poivre
Préparation:
Cuire les longes de maquereau dans un lit de gros sel, un peu de vinaigre et d’origan.
Mojo Vert : mélanger tous les ingrédients et mixer dans le Thermomix jusqu’à obtenir la texture d’une sauce très lisse. Mélanger en froid l’alginate dans un tiers de la sauce et mixer pour obtenir une dissolution parfaite. Chauffer à 90 ° C, retirer du feu et ajouter le mojo vert restant et dissoudre le citrate de sodium. Égoutter et réserver jusqu’au moment de servir.
Présentation : disposer une base de tranches de pomme de terre noire cuite, disposer sur une longe de maquereau des feuilles de laitue et des pousses fraîches, et, finalement, des cuillerées de mojo vert.
Joues de porc avec des endives et « mojo palmero »
Ingrédients:
Mojo Palmero
- 15 piments de La Palma
- 8 gousses d’ail
- 18 gr d’amandes
- 2 tranches de pain
- 40 ml de vinaigre de vin
- 200 ml d’huile d’olive
- 1 c.c d’origan
- 1 c.c de paprika
- 1 c.c de cumin
- Sel
En outre
- Joues de porc
- Cœurs d’endives
- Lait
- Eau glacée
- Feuilles de capucine
- Pousses décoratives
Préparation:
Mojo Palmero : laissez les piments sans graines trempés pendant 24 heures. Retirer la viande du frigo. Mixer dans le Thermomix les piments, l’ail, le cumin, le paprika, le sel et le vinaigre avec les amandes et le pain légèrement grillés. Ajouter de l’huile jusqu’à obtenir une sauce avec une texture épaisse.
La viande : faire cuire sous vide les joues avec un peu d’huile de palme à 70ºC pendant 12 heures. Laisser refroidir et réserver. Faire cuire les cœurs des endives dans du lait et, tout de suite, passer-les par de l’eau glacée. Réserver.
Présentation : disposer le mojo sur l’assiette et y placer les joues et les endives de façon décorative. Terminer avec des feuilles de capucine et des pousses fraiches.
Poulpe rôti au « mojo » noir
Ingrédients:
- Un poulpe ou une pieuvre de 800 gr
- Oignon rouge de Guayonje
- Mini oignons rouges
- Mini oignons blancs
- Encre de calmar (ou seiche)
- Miel de palma
- Mélange pour la marinade
- Tempura
- Huile d’olive
- Aromatiques en fleur
- Flocon de sal marin
Mojo Noir
- 2 piments verts
- 1 bouquet de coriandre
- 2 gousses d’ail
- 4 gr de cumin
- 5 gr d’encre de calmar (ou seiche)
- 50 ml de vinaigre de vin
- 200 ml d’huile d’olive au gout léger
- Gros sel
Préparation:
Mojo Noir : dans le mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, le poivre vert sans graines, la coriandre, le cumin et le gros sel. Faire revenir l’encre de calmar à feu doux et déglacer-le au vinaigre. Laisser refroidir et ajoutez-le à la base de la sauce. Lier les ingrédients avec de la bonne huile d’olive. Si nécessaire, rectifier le vinaigre.
Le poulpe : pour préparer la pieuvre (ou le poulpe), séparer les tentacules et ne pas utiliser le tronc et la tête. À part, cuire la pieuvre 8 minutes pour faire le carpaccio. Frotter les tentacules avec un mélange d’herbes aromatiques, de piments, de cumin, de vinaigre, de safran et d’huile d’olive. Macérer pendant 24 heures. Préparer une marmelade d’oignons avec de l’encre et du miel de palme.
Présentation : couper le carpaccio très fin et former une boule remplie de marmelade. Frire quelques fines lamelles d’oignon en tempura. Rôtir (si possible, au four de bois) la pieuvre et les oignons.