Fleisch und Fisch
Aufgrund des großen Reichtums der kanarischen Gewässer, gibt es viele Arten von einheimischen Fischen. Unter den bevorzugten Sorten um köstliche kulinarische Kombinationen durchzuführen, sind „la vieja“, „cherne“, „corvina“, „salema“, „sama“ oder „bocinegro“. Diese Sorten können wiederum auf verschiedene Art zubereitet werden: gebacken, gesalzen, frittiert, mariniert, gebraten, und so weiter.
Auf den Kanarischen Inseln finden wir auch sehr gute Fleischsorten. Vom Ziegenfleisch bis zum schwarzen Schweinefleisch der einheimischen Rasse, oder Kaninchen, Lamm, Rind, Huhn oder Geflügel.
Mojo aus Pinienkerne mit Kaninchenröllchen
Zutaten:
Mojo aus Pinienkernen
- 100 g geröstete Pinienkerne
- 3 Knoblauchzehen
- 2,5 g Kreuzkümmel
- 3 g Koriandersamen
- 20 ml Estragonessig
- 250 ml Olivenöl
- Salz
Zusätzlich
- 1 Kaninchen
- Reduzierte Kaninchenbrühe
- Selleriestreifen zum Füllen
- Fenchel oder Dillblüten
- Rucolablüten
Preparación:
Für die Pinienkernen Mojo: alle Zutaten in das Küchengerät geben und zermahlen. Entfernen Sie einen Teil des Öls, um das kraftvolle Aroma der Mojo mit Pinienkernen zu bewahren.
Trennen Sie den Kopf, Schultern, Beine, Rippen und die Wirbelsäule des Kaninchens. Machen Sie eine einfache Kaninchenbrühe aus dem Fleisch, ohne die Knochen und Knorpeln. Ohne sie zu brechen, legen Sie ein paar Streifen Sellerie in das restliche Kaninchenfleisch hinein und rollen Sie es mit Folie auf und frieren Sie es ein. In einen Vakuumbeutel geben und 24 Stunden bei 63ºC kochen. Entnehmen und abkühlen lassen.
Das Anrichten: in einer flachen Schale, ein Kreuz mit der Pinienkernen Mojo machen und dem Kaninchenröllchen. Mit der Brühe glasieren.
Makrelenrücken mit grüner Mojo
Zutaten:
- Makrelenrücken
- Rote Zwiebel
- 50 g Essig
- 15 g Oregano
- Dünne Scheiben der schwarzen Kartoffel
- Verschiedene zarte Salatblätter
- Frische Sprossen
Grüne Mojo
- 30 g Knoblauch
- 100 g sehr frischer Koriander
- 1 grüne Paprika
- 30 g Avocado
- 15 g Kreuzkümmel
- 100 g Samenöl
- 30 g Weißweinessig
- 50 ml Wasser • Salz • Pfeffer
Vorbereitung:
Braten Sie den Makrelenrücken in einem Bett aus grobem Salz, etwas Essig und Oregano an.
Für die grüne Mojo, vermischen Sie alle Zutaten und zerstampfen Sie sie mit einem Küchengerät, bis sehr feine Mojo entsteht. Mischen Sie das Alginat kalt in ein Drittel der Mojo hinein und noch einmal mixen, um eine perfekte Textur zu erhalten. Es wird auf 90 °C erhitzt, dann von der Hitze entfernt und die verbleibende grüne Mojo hinzufügen und das Natriumcitrat aufzulösen. Abtropfen lassen und aufbewahren bis zum Zeitpunkt des Servierens.
Das Anrichten: eine Basis an gekochten schwarzen Kartoffelscheiben schaffen, darüber die Makrele, frischen Salat und Sprossen, und schließlich die grüne Mojo.
Schweinebäckchen mit Endivien und Mojo Palmero
Zutaten:
Mojo Palmero
- 15 Paprika
- 8 Knoblauchzehen
- 18 g Mandeln
- 2 Scheiben Brot
- 40 ml Weinessig
- 200 ml Olivenöl
- 1 TL Oregano
- 1 TL Paprikagewürz
- 1 Kreuzkümmel
- Salz
Zusätzlich
- Schweinebäckchen
- Endivienherzen
- Milch
- Eiswasser
- Kapuzinerkresse
- Dekorative Knospen oder Blüten
Vorbereitung:
Für die Mojo Palmero: lassen Sie die Paprikaschoten 24 Stunden lang ohne Samen einweichen und entnehmen Sie das Fruchtfleisch. Im Küchengerät zerkleinern Sie die Paprika, Knoblauch, Kümmel, Paprikapulver, Salz und Essig mit Mandeln und leicht getoastetem Brot. Fügen Sie das Öl hinzu, für eine Mojo mit perfekter Textur.
Kochen Sie dann die Schweinebäckchen mit etwas Palmöl bei 70°C für 12 Stunden. Abkühlen lassen. Kochen Sie die Endivienherzen in Milch und wenden Sie sie dann anschließend in Eiswasser.
Das Anrichten: tröpfeln Sie die Mojo auf dem Teller und platzieren Sie dann die Schweinebäckchen und die Endivien auf dekorative Weise. Ein Finish mit Kapuzinerkresse Blätter und Knospen.
Gebratener Oktopus mit schwarzer Mojo
Zutaten:
- 800 g Tintenfisch
- 1 Rote Zwiebel (Guayonje)
- Mini rote Zwiebeln
- Mini weiße Zwiebeln
- Junger Knoblauch
- Tintenfisch Tinte
- Palmhonig
- Kanarische Gewürzmischung
- Tempura • Olivenöl
- Blühende Kräuter
- Meersalzflocken
Schwarze Mojo
- 2 grüne Paprika
- 1 Bund Koriander
- 2 Knoblauchzehen
- 4 g Kreuzkümmel
- 5 g Tintenfischtinte
- 50 ml Weinessig
- 200 ml weiches Olivenöl
- Grobes Salz
Preparación:
Für die schwarze Mojo: zerkleinern Sie in einem Mörser die geschälten Knoblauchzehen, entkernten Paprika, Koriander, Kümmel und Salz. Den Tintenfisch bei schwacher Hitze anschwitzen und mit Essig ablöschen. Fügen Sie dies der Basis der Mojo hinzu, wenn sie abgekühlt ist. Fügen Sie das richtige Olivenöl hinzu, um die Zutaten zu binden und falls nötig, noch etwas Essig für den Geschmack.
Um den Oktopus vorzubereiten, trennen Sie die Kiemen und werfen Sie den Kopf weg. Kochen Sie ihn 8 Minuten lang um daraus dünne Scheiben als Carpaccio zu schneiden. Reiben Sie die Tentakel mit einer Paste aus den Kräutern, Paprika, Kümmel, Essig, Olivenöl und Safran ein. 24 Stunden ziehen lassen. Bereiten Sie eine Zwiebelmarmelade mit der Tinte und Palmhonig zu.
Das Anrichten: Schneiden Sie das Carpaccio sehr dünn auf und legen Sie eine Kugel der Marmelade darauf. Braten Sie einige sehr dünne Streifen der Zwiebeln im Tempura-Teig an. Den marinierten Oktopus und die kleinen Zwiebeln auf einem Holzgrill rösten und hinzufügen.