Sabores tradicionales
Los mojos son, sin lugar a dudas, la elaboración culinaria más destacada de la gastronomía canaria. Se trata de un icono para los canarios. Un auténtico eje vertebrador de nuestra cocina, presente en infinidad de platos y elaboraciones. Su importancia podría compararse a la de los moles en la cocina mexicana o a la soja en las asiáticas.
Nuestro territorio fragmentado, una orografía accidentada y una diversidad climática sin parangón, en un territorio tan reducido, generan la existencia de productos exclusivos de cada zona y ello, a su vez, que nuestro recetario de mojos sea tan rico y variado.
Tierra de mojos con papas de risa
Ingredientes:
- 50 gr de tomate seco
- 1 c.s de carne pimienta palmera
- 250 gr de aceite de oliva suave
- 3 dientes de ajo
- 1 c.c de orégano // 1 c.s de vinagre
- 6 huevos enteros
- 50 gr de harina
- 400 gr de papas de risa
- Brotes tiernos
Preparación:
Mojo de Tomate Seco: triturar el tomate seco con el aceite, ajos, pimienta, orégano, vinagre y la sal. Dejar macerando 2 días y colar.
Tierra de Mojo: mezclar el mojo con los huevos batidos y la harina. Colar, pasar a un sifón y cargar. Disponer en vasos de plástico (no llenar) a los que se practican varios cortes. Poner en el microondas a la máxima potencia unos 40 segundos. Sacar el mojo del vaso (parece un bizcocho) y deshidratar en el horno a 70ºC. Triturar para dejar con textura de tierra. Reservar en cajas herméticas.
Papas de Risa: raspar la piel de las papas y a continuación saltear las papas saladas con el aceite a fuego moderado hasta resultar tiernas. Presentación, extender la tierra de mojo sobre el plato. Dispersar las papitas de risa en la tierra. Terminar con los brotes.
Chips de papas de color con sal de mojo rojo
Ingredientes:
Sal de Mojo Rojo
- 300 gr de sal gorda
- 1 cabeza de ajos pelados
- 2 c.s de cominos
- 1 pimienta roja picona sin semillas
- 2 c.s de carne de pimienta palmera
- 1 c.s de pimentón dulce
- 75 ml de vinagre de vino
Además
- 500 gr de papas de color de tamaño medio
Preparación:
Sal de Mojo Rojo, triturar totalmente los ajos pelados, los cominos, la pimienta roja, la pimienta palmera, el pimentón y el vinagre. Seguidamente, agregar la sal y mezclar. Pasar a una bandeja y hornear a 70ºC hasta que resulte seco. Triturar ligeramente hasta eliminar los grumos. Reservar en lugar hermético. Además, lavar las papas y cortarlas en finas láminas con piel. Limpiar en agua nuevamente. Freír en abundante aceite de oliva a 180ºC hasta que resulten doradas y crujientes. Presentación, servir las papas con la sal de mojo rojo.
Peto con mojo de azafranillo canario
Ingredientes:
Mojo Canario
- 300 ml de aceite de oliva
- 3 pimientas palmeras
- 50 ml de vinagre de vino
- 3 dientes de ajo
- 5 gr de cominos
- 5 gr de pimentón
- Sal
Además
- 150 ml de leche
- 150 ml de nata
- 100 ml de caldo de ave
- 3 gr de agar agar
- Sal y Pimienta
- Nuez moscada
- 250 gr de gofio de millo
- 10 gr de queso curado en cuadritos
- 10 gr de pasas
- 50 ml de miel
- Agua
Preparación:
Mojo Canario, poner en agua las pimientas un día antes para que se hidraten. Extraer la carne y escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos.
Además, preparar una pella de gofio tradicional y formar bolas del tamaño de unas perlas. Cocinar la leche, el caldo y la nata. Sazonar y añadir el gelificante, hervir un minuto y enfriar. Una vez frío pero líquido introducir la bolita de gofio en la anterior mezcla y dejar que espese.
Presentación, disponer en cucharitas un poco de mojo canario y encima las perlas de gofio.
Sorbete de Cilantro
Ingredientes:
- Un manojo de cilantro
- 3 dientes de ajo
- 4 gr de comino
- 300 ml de aceite de oliva
- Sal
Además
- 500 ml de nata
- 200 gr de queso semicurado de la tierra
- 1 hoja de gelatina
- 300 ml de miel
- 200 ml de agua
- 3 gr de agar agar
Preparación:
Sorbete de Cilantro, triturar todos los ingredientes bien fino y congelar.
Además, cocinar el queso con la nata y añadir la gelatina previamente hidratada. Mantener en refrigeración unas doce horas y montar. Calentar la miel junto con el agua y añadir el agar dejando hervir un minuto para que se integre. Pasar un trozo de queso por una sartén antiadherente bien caliente y hacer finas láminas de queso crujiente.
Presentación, colocar en la base de un plato la crema de queso, cubrir con la gelatina de miel una vez que este fría pero líquida, encima el sorbete de cilantro y una lámina de queso crujiente.
Papas Rellenas Canarias
Ingredientes:
- 2 Papas por persona del tamaño de un puño
- Cebolla
- Ajo
- Tomate
- Nuez moscada
- Huevos
- Harina
- Vino Blanco
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal y Pimienta
Preparación:
Las Papas rellenas canarias una receta que a pesar de tener una elaboración laboriosa es un plato que encanta a todos.
Comenzamos con una fritura básica donde hemos cortado la cebolla el ajo y la nuez moscada. Cuando esta deliciosa combinación esté lista, añadimos la carne molida y marcamos la carne. Posteriormente echamos un buen chorro de vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore y todos los aromas impregnen nuestra carne picada.
En otra sartén, pelamos y despepitamos los tomates y junto a una cebolla que habremos reservado, hacemos una fritura a modo de salsa de tomate casera haremos.
Mientras nuestro fondo está reposando, pelamos y vaciamos con sumo cuidado las papas. Este procedimiento tiene muchas formas de hacerse, desde Volcanic Xperience preferimos que tú rellenes las papas cómo más cómodo te resulte.
Una vez estén peladas, vamos a rellenarlas con nuestra carne y pasamos a rebosarlas pasándolas por huevo y harina.
En una sartén, vamos calentar algo de aceite y a conseguir una deliciosa costra, friendo la papa rebosada.
Una vez acabado este proceso, pasamos a un caldero las papas rellenas canarias junto a la fritura de tomate y un buen chorro de vino blanco. Es muy importante que haya buena cantidad de salsa, porque todos van a querer mojan pan.
Dejamos que la papa descanse con la parte abierta hacia arriba para nuestro relleno no se salga y dejamos que el calor y los sabores hagan efecto.
Cuando la papa este cocida, llega el momento de apagar el fuego y dejar reposar esta «obra de arte» unas 3 horas.
Un plato que lleva mucho trabajo, pero es que las papas rellenas canarias lo merecen.
Caldo de Papas Canario
Ingredientes:
- Papas
- Un par de dientes de ajo
- Tomates para fritura
- Pimentón dulce
- Comino en Polvo
- Azafrán
- Perejil
- Cilantro
- Huevos
- Pimiento rojo
Preparación:
Un plato de preparación sencilla que se basa en crear un buen fondo a partir picar a grandes rasgos los dientes de ajo, los tomates y las especias.
Una vez esté todo incorporado añadimos una buena cantidad agua y sal para posteriormente incorporar las papas, las cuales habremos roto con un cuchillo para que la fécula nos espese ligeramente el caldo.
Se acompaña con unas pinceladas de un delicioso e intenso mojo verde.
