Sugerencias del chef
Debido a la gran riqueza de las aguas canarias existen muchas variedades de pescados autóctonos. Entre las especies preferidas para llevar a cabo sorprendentes combinaciones, están la vieja, el cherne, la corvina, la salema, la sama o el bocinegro. Estas variedades, a su vez se sirven de múltiples maneras: al horno, a la sal, a la espalda, adobados, fritos, etcétera.
En Canarias podemos encontrar, entre otras muchas especialidades, muy buenas carnes. Desde el cabrito hasta el cochino negro de raza autóctona, pasando por conejo, carne de cordero, vaca, pollo o hasta gallina.
Mojo de piñones con rollito de conejo
Ingredientes:
Mojo de Piñones
- 100 gr de piñones tostados
- 3 dientes de ajos
- 2,5 gr de cominos
- 3 gr de semillas de cilantro
- 20 ml de vinagre de estragón
- 250 ml de aceite de oliva
- Sal
Además
- 1 conejo
- Jugo de conejo reducido
- Tiras de apio para el relleno
- Flores de hinojo o eneldo
- Flores de rúcula
Preparación:
Mojo de Piñones, juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar. Decantar y eliminar parte del aceite para quedarnos con un mojo de sabor potente a piñones.
Además, separar la cabeza, las paletillas, las patas, las costillas y la espina de lomo del conejo. Hacer un jugo de conejo básico con los lomos y las costillas limpias de huesos y cartílagos. Sin que se rompa, poner una tira de apio dentro y forrar el rollito con film y congelar. Introducir en una bolsa de vacío y cocer 24 horas a 63ºC. Sacar, enfriar y reservar. Presentación, en un plato llano hacer una cruz con el mojo de piñones y el conejo. Glasear con el jugo y poner a un lado.
Lomos de caballa con mojo verde
Ingredientes:
- Lomos de caballa • Cebolla roja
- 50 gr de vinagre • 15 gr de orégano
- Láminas finas de papa negra
- Diferentes lechugas tiernas
- Brotes frescos
Mojo verde
- 30 gr de ajos
- 100 gr de cilantro muy fresco
- 1 pimienta palmera verde
- 30 gr de aguacate
- 15 gr de cominos
- 100 gr de aceite de semillas
- 30 gr de vinagre de vino blanco
- 50 gr de agua • Sal • Pimienta
Preparación:
Cocinar los lomos de caballa en una cama de sal gorda, un poco de vinagre y orégano.
Mojo Verde, mezclar todos los ingredientes y triturar en la Thermomix hasta conseguir un mojo muy fino. Mezclar en frío el alginato en
una tercera parte del mojo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90°C, retirar del fuego y añadir el resto de mojo verde y disolver el citrato sódico. Colar y reservar hasta el momento de servir.
Presentación, disponer una base de láminas de papa negra cocida, colocar encima un lomo de caballa, la lechuga y los brotes frescos, por último las bolitas de mojo verde.
Papada de cerdo con endivias y mojo palmero
Ingredientes:
Mojo Palmero
- 15 pimientas palmeras
- 8 dientes de ajo
- 18 gr de almendras
- 2 rebanadas de pan
- 40 ml de vinagre de vino
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 c.c de orégano
- 1 c.c de pimentón
- 1 c.c de cominos
- Sal
Además
- Papada de cerdo
- Corazones de endivias
- Leche
- Agua helada
- Hojas de capuchinas
- Brotes decorativos
Preparación:
Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer su carne. Triturar en Thermomix las pimientas palmeras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal y el vinagre junto con las almendras y el pan ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta dejar un mojo de textura espesa.
Además, cocer al vacío la papada con un poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas. Enfriar y reservar. Cocinar los corazones de las endivias en leche y pasar a agua helada. Reservar. Presentación, disponer el mojo en el plato y situar de forma decorativa la papada y las endivias. Terminar con las hojas de capuchina y los brotes.
Pulpo asado y mojo negro
Ingredientes:
- Pulpo de 800 gr
- Cebolla roja de Guayonje
- Mini cebollas rojas
- Mini cebollas blancas
- Ajetes • Tinta de calamar
- Miel de palma
- Embarrado canario
- Tempura • Aceite de oliva
- Aromáticas florecidas
- Escamas de sal marina
Mojo Negro:
- 2 pimientas verdes
- 1 manojo de cilantro
- 2 dientes de ajo
- 4 gr de comino
- 5 gr de tinta de calamar
- 50 ml de vinagre de vino
- 200 ml de aceite de oliva suave
- Sal gorda
Preparación:
Mojo Negro, machacar en mortero los dientes de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas, el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la tinta de calamar a fuego suave y desglasar con el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de vinagre.
Además, para preparar el pulpo, separar los rejos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Embarrar los rejos con un majado de hierbas aromáticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo y aceite de oliva. Macerar durante 24 horas. Preparar una mermelada de cebolla con la tinta y la miel de palma.
Presentación: cortar el carpacho muy fino y crear una bola rellena con la mermelada. Freír unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar a leña el pulpo y las cebollitas.
