Ingredientes:
- Lomos de caballa • Cebolla roja
- 50 gr de vinagre • 15 gr de orégano
- Láminas finas de papa negra
- Diferentes lechugas tiernas
- Brotes frescos
Mojo verde
- 30 gr de ajos
- 100 gr de cilantro muy fresco
- 1 pimienta palmera verde
- 30 gr de aguacate
- 15 gr de cominos
- 100 gr de aceite de semillas
- 30 gr de vinagre de vino blanco
- 50 gr de agua • Sal • Pimienta
Preparación:
Cocinar los lomos de caballa en una cama de sal gorda, un poco de vinagre y orégano.
Mojo Verde, mezclar todos los ingredientes y triturar en la Thermomix hasta conseguir un mojo muy fino. Mezclar en frío el alginato en
una tercera parte del mojo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90°C, retirar del fuego y añadir el resto de mojo verde y disolver el citrato sódico. Colar y reservar hasta el momento de servir.
Presentación, disponer una base de láminas de papa negra cocida, colocar encima un lomo de caballa, la lechuga y los brotes frescos, por último las bolitas de mojo verde.
