Ingredientes:
Mojo Palmero
- 15 pimientas palmeras
- 8 dientes de ajo
- 18 gr de almendras
- 2 rebanadas de pan
- 40 ml de vinagre de vino
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 c.c de orégano
- 1 c.c de pimentón
- 1 c.c de cominos
- Sal
Además
- Papada de cerdo
- Corazones de endivias
- Leche
- Agua helada
- Hojas de capuchinas
- Brotes decorativos
Preparación:
Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer su carne. Triturar en Thermomix las pimientas palmeras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal y el vinagre junto con las almendras y el pan ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta dejar un mojo de textura espesa.
Además, cocer al vacío la papada con un poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas. Enfriar y reservar. Cocinar los corazones de las endivias en leche y pasar a agua helada. Reservar. Presentación, disponer el mojo en el plato y situar de forma decorativa la papada y las endivias. Terminar con las hojas de capuchina y los brotes.