Ingredientes:
- Pulpo de 800 gr
- Cebolla roja de Guayonje
- Mini cebollas rojas
- Mini cebollas blancas
- Ajetes • Tinta de calamar
- Miel de palma
- Embarrado canario
- Tempura • Aceite de oliva
- Aromáticas florecidas
- Escamas de sal marina
Mojo Negro:
- 2 pimientas verdes
- 1 manojo de cilantro
- 2 dientes de ajo
- 4 gr de comino
- 5 gr de tinta de calamar
- 50 ml de vinagre de vino
- 200 ml de aceite de oliva suave
- Sal gorda
Preparación:
Mojo Negro, machacar en mortero los dientes de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas, el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la tinta de calamar a fuego suave y desglasar con el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de vinagre.
Además, para preparar el pulpo, separar los rejos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Embarrar los rejos con un majado de hierbas aromáticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo y aceite de oliva. Macerar durante 24 horas. Preparar una mermelada de cebolla con la tinta y la miel de palma.
Presentación: cortar el carpacho muy fino y crear una bola rellena con la mermelada. Freír unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar a leña el pulpo y las cebollitas.
