Para acompañar a las papas, nada mejor que un buen mojo, especialmente el famoso mojo picón. Este sabroso acompañante no solo realza el sabor de las papas, sino que también es el complemento ideal para carnes, pescados, verduras, o incluso como aperitivo, untado en un poco de pan.
El término «mojo» proviene del portugués y significa «salsa». Es gracias a la influencia portuguesa que esta salsa emblemática recibió su nombre, convirtiéndose en un símbolo de la gastronomía canaria.
Según cuentan los abuelos canarios, el mojo surgió del intenso tráfico comercial entre América, Europa y África, facilitado por la posición estratégica de Canarias entre estos tres continentes. A lo largo de los siglos, los barcos que recalaban en las costas canarias trajeron diversas especias que se incorporaron a las salsas locales, dando origen al característico mojo canario. El mojo picón, en particular, se elabora con pimientas palmeras picantes, que le confieren ese toque inconfundible de sabor y picor.
La preparación del mojo sigue siendo un arte en las cocinas canarias. Tradicionalmente, los ingredientes básicos como aceite de oliva, vinagre, sal y ajo se machacan en un mortero. A esta base se le añaden otros ingredientes según el tipo de mojo que se quiera elaborar: pimienta palmera, pimiento verde y rojo, pimentón, comino, cilantro, perejil, almendras, agua, azafrán, tomate, queso, entre otros.
Hoy en día, los chefs canarios han llevado el mojo a nuevas alturas, creando combinaciones innovadoras que incorporan ingredientes como la canela o la tinta de calamar, aportando un giro contemporáneo a esta salsa tradicional.
El mojo canario no solo es una salsa, es una parte esencial de la cultura culinaria de Canarias, una expresión de la mezcla de influencias que han llegado a las islas a lo largo de los siglos, y un reflejo de la creatividad e innovación que caracteriza la gastronomía canaria.
